Історія продукту
Історія шовдаря сягає в сиву давнину. Уже навіть іноземці знають, що шовдарь – не просто страва, символ Великодня, а культова річ Закарпаття, частинка нашого фольклору. А ще це символ селянина, бо якщо в нього є шовдарь на столі, то він – ґазда, до того ж роботящий: аби вигодувати свиню, треба добре попрацювати. П’ять років тому в славнозвісному ресторані «Деца у нотаря», що неподалік Ужгорода, шовдарь увіковічнили в пам’ятнику. До того ж гігантських розмірів. Незвичний пам’ятник із табличкою «Шовдарь із найбільшої української політичної свині» виготовили місцеві майстри із суцільного стовбура старої тополі. Під час установлення наприкінці 2009 року шовдарь важив близько 640 кг, але на морозі трохи втратив у вазі. Автор ідеї Павло Чучка каже, що слово «шовдарь» треба писати з великої літери. І має рацію! Ми смакуємо цим делікатесом, поети складають йому оди, митці встановлюють пам’ятник. А ось цікаво, скільки років шовдарю, як виникла ідея коптити окіст. Історія з копченим шовдарем сягає давніх давен. В Україні свиня була приручена ще в далекому VІ тисячолітті до нашої ери. Відтоді її м’ясо вживали не тільки вареним, смаженим, а й копченим. Наші предки коптили його від часів існування на землі мамонтів, оленів.
Свинарство на Закарпатті добре розвивалося, адже тут були діброви, в яких росли дуби та рясно родили жолуді, що й потрібно для свиней породи Мангалиця. Мангалиці – унікальні свині. Цілий рік хряки пасуться на вигонах, відкопують корені. Загалом до їхнього “меню” входить близько 100 видів рослин. Крім того, у раціоні свиней – сертифіковані органічні кукурудза, ячмінь, пшениця, а також жолулі, соєві боби, та молочна сироватка. Тут в селах в кожному будинку тримають корів, багато чорно-білих корів-таких як “Мілка”. Пасовища в Закарпатті заливні, як Альпійські луки, особливо трохи вище в горах, корови пасуться і п’ють найчистішу джерельну воду! Уявляєте яке молоко ?! Як в далекому дитинстві! У Закарпатті роблять домашню бринзу і варять сир, при такій переробці залишається молочна сиворотка – дуже якісна і смачна. Свинкам теж дають цю сироватку. Саме м’ясо та сало цієї свині використовують для виготовлення шовдаря.
Також хочеться додати, що шовдарь є прабатьком славнозвісного іспанського хамона – сиров’ялений окіст іберійської свині.
Давно, ще за часів язичництва, на Закарпатті були будинки-колиби, в яких жили разом у холодні пори року і люди, і худоба, і кури, і собаки. Посеред колиби люди розпалювали вогонь, дим ішов угору. Над ним розвішували солене м’ясо. Солі не було, а мали ропу, за нею люди їздили в Шандрово. Тепер це Олександрівка Хустського району. В колибах м’ясо коптилося, там і зберігалося, бо не було комори. Люди собі різали та їли. А оскільки на великі християнські свята готували найкраще, то шовдарь набув популярності.
Як виготовляємо Шовдарь
Ми поєднали стародавні рецепти із сучасними технологічними обробками.
Процес виготовлення шовдаря починається із відбору самого кращого заднього окіста дорослої свині. Після чого, його ідеально зачищають. Потім іде етап засолювання. Як і раніше, шовдарь залишають в соляному середовищі на певний період часу. Наступним етапом приготування є підключення сучасних технологій обробки в кліматичних камерах, де спочатку проходить процес дозрівання та ферментації, а потім тривала сушка. І нарешті, можна відправляти готовий продукт до замовника.
